Vom Feld auf den Tisch – frischer Spargel vom Hof Kaiser in Salem

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Herzogtum Lauenburg Marketing und Service GmbH entstanden.

Es ist der bisher heißeste Tag im Mai. Schon als ich früh morgens aus Hamburg losfahre, sind es fast 20 Grad – kaum zu glauben. Passend dazu geht es heute um das wohl aktuell heißeste kulinarische Thema: Spargel. Wer liebt dieses einzigartige Gemüse nicht? Die Spargel-Saison ist in vollem Gange und ich darf im Herzogtum Lauenburg hinter die Kulissen des Spargelanbaus schauen. Was steckt eigentlich alles hinter dem Gemüse-Star der Deutschen? Auf jeden Fall viel mehr als ich dachte. Kommt mit mir auf den wunderschönen Hof Kaiser in Salem und entdeckt Geheimnisse, die zum Anbeißen sind.

Der Hof Kaiser liegt ganz in der Nähe vom Salemer See, richtig idyllisch und abgelegen, so dass ich auf der Hinfahrt mehrmals denke, dass hier irgendetwas nicht stimmen kann. Doch entgegen aller Erwartungen komme ich auf dem wunderbaren Hof Kaiser an, wo mich Inhaber Hendrik Kaiser und seine Frau Jessica schon neben einem süßen Verkaufsstand voller Kartoffeln, Äpfel und frischem Gemüse erwarten. Das wird lecker heute!

Kaum angekommen, sind wir auch schon auf dem Feld. Über 70 Hektar von den 500 Hektar Land werden mittlerweile vom Hof Kaiser für den Spargelanbau verwendet – eine ganz schön große Fläche. Zum Glück stehen den Erntehelfern riesige Spargelspinnen zur Verfügung, welche die Plane während des Stechens oben hält und danach wieder ablegt. Damit der weiße Spargel nämlich so schön weiß bleibt, darf er nicht zu viel Sonnenlicht abbekommen. Eins von vielen Dingen, die ich an diesem Tag dazulerne.

Insgesamt bietet der Hof drei verschiedene Sorten an: weißen, grünen und violetten Spargel. Und da ich jetzt ein Spargel-Profi bin, kann ich euch auch sagen, wie sie sich unterscheiden:

• Weißer Spargel: Die beliebteste Spargelsorte der Deutschen wächst ausschließlich in der Erde und wird durch die Planen vor dem Sonnenlicht geschützt. Stößt er durch den Boden, wird er geerntet.

• Grüner Spargel: Der vor allem in Salaten beliebte grüne Spargel wächst oberirdisch. Durch das Sonnenlicht wird die Photosynthese in Gang gesetzt und auf diese Weise entwickelt sich der Pflanzenfarbstoff Chlorophyll und somit seine grüne Farbe.

• Violetter Spargel: Auch der violette Spargel wächst an der Oberfläche. Diese vor allem aus Italien stammende Sorte trägt den Pflanzenfarbstoff Anthocyan in sich, der das außergewöhnliche Violett hervorbringt.

All das lerne ich von Hendrik Kaiser direkt auf dem Feld und dann kommt meine Spargel-Probe: Jetzt soll ich tatsächlich einen Spargel alleine stechen. Vorher habe ich mir die Mechanik natürlich abgeguckt, denn ich war noch nie zuvor beim Spargelstechen. Mit zwei Fingern grabe ich ein Loch entlang meines ausgewählten Spargels, damit ich weiß, wie er verläuft, und damit ich keinen anderen Spargel verletze. Denn aus einer Pflanze entstehen ganz viele Spargel, die unterschiedlich schnell wachsen. Dann steche ich das Spargelmesser parallel zum Spargel in den Boden und mit einer schnellen Bewegung trenne ich den Spargel möglichst weit unten ab, damit ich viel von dem leckeren Gemüse ernte. Um ehrlich zu sein, hat es beim ersten Versuch so gar nicht funktioniert, aber Übung macht schließlich die Spargelherzogin.

Dieses besondere Amt hat übrigens gerade Spargelherzogin Charlott I. inne. Ganz ehrlich: Vor meinem Gespräch mit Charlott war dieses Amt genauso ein Mysterium wie der Spargelanbau für mich. Aber nun weiß ich: Charlott ist in der dreimonatigen Hochsaison überall dort im Herzogtum Lauenburg anzutreffen, wo das Königsgemüse verkauft, gefeiert oder besprochen wird. Sie ist auf Spargel-Hoffesten, hilft bei Wochenmärkten und das Wichtigste: Sie sticht den ersten Spargel an – wie hier auf dem Bild Anfang April. Das Beste an ihrem ehrenamtlichen Job seien die netten Menschen und die tollen Gespräche auf den Veranstaltungen. Das kann ich nach meinem Tag auf dem Hof Kaiser nur bestätigen! Und natürlich das leckere Essen.

© Christin Kiepke

Vom Feld wandert der Spargel direkt auf den Hof Kaiser, wo er unter Hochdruck gereinigt wird und danach in großen Boxen heruntergekühlt wird. Heute bei 28 Grad und drückender Luft könnte ich mir durchaus für einen Moment so ein erfrischendes Spargelleben vorstellen.

Der nächste Schritt für den herausgeputzten Spargel ist die Sortierung. Und die ist wirklich verrückt! Während die Spargelstangen auf dem Laufband fröhlich ihrem Korb entgegenfahren, macht eine spezielle Kamera von jeder einzelnen Stange so viele Bilder, dass sie ganz automatisch einer Kategorie zugeordnet werden können. Und davon gibt es extrem viele – über 20 Kategorien je nach Länge, Dicke, Zustand etc. sind es auf dem Hof Kaiser. Ich bin beeindruckt, wie viel hier automatisiert abläuft. Sogar eine riesige Spargelschälmaschine gibt es hier. Eine echte Erleichterung beim Spargelkochen!

Nach diesem aufregenden Prozess ist der Spargel perfekt herausgeputzt für den Verkauf oder für die Küche im Hof Kaiser. Und auch hier werde ich wieder überrascht! Statt den Spargel im Topf zu kochen, gart Koch Reimer Johannson ihn mit etwas Wasser sowie einer Prise Zucker und Salz im Backofen. Ich merke zum wiederholten Mal an diesem Tag: Eigentlich wusste ich vorher nichts über Spargel. Nur, dass er extrem lecker ist. Und genau das wird mir auch wieder auf der wundervoll sonnigen Terrasse vom Hof Kaiser bestätigt. Es schmeckt einfach vorzüglich!

Auf der Wiese neben dem Garten grasen die Pferde, die Vögel zwitschern und ich genieße die Leckerbissen inmitten dieser Idylle.

Um mir die Beine zu vertreten und aus Neugierde, folge ich nach dem Essen noch dem kleinen süßen Pfad, der direkt vom Hofgarten aus abgeht. Er führt ganz beschaulich an einem Feld vorbei und dann über einen Natur-Campingplatz direkt zum Salemer See. Ein wunderschöner Spaziergang, der diesen herrlichen Tag perfekt abrundet. Das Herzogtum Lauenburg ist einfach hinter jeder Ecke schön – egal, welchem kleinen Pfad man folgt.

Wen nach dem Spaziergang schon der Nachmittagshunger packt, der kann sich im Hofladen noch einen der fantastisch aussehenden Kuchen schnappen oder aber sich für zu Hause mit Spargel, Kartoffeln, frischen Erdbeeren und noch mit so viel mehr leckeren Sachen eindecken. Ich komme auf jeden Fall noch mal wieder, um mich durch das traumhafte Kuchen-Angebot zu schlemmen.

Vielen Dank an den Hof Kaiser und an alle lieben Menschen, die ich dort kennenlernen durfte. Es war ein wunderschöner Tag, an dem ich unheimlich viel lernen durfte und dafür noch mit grandiosem Essen belohnt wurde. Bis zum nächsten Mal!

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